책속에서
이러한천적이증가한지금,커피나무가카페인을만든최초의목적은이미상실했는지도모른다.그러나한편으로카페인을만들어내기때문에커피나무도차나무도사람들에게기호식품으로인정받을수있었다.나아가인위적으로재배되어전세계에자손을남길수있으니,이모든게카페인덕이라할수도있다.-50쪽
이렇게보면티피카의역사는밀반입과도둑질의연속이다.이와대조적으로‘반출금지령’이내려진예멘에서정당한수순을밟아전해진것이부르봉이다.-본문72쪽
어떤커피에서든레드와인이나잘익은과일에서나는발효계의단향을응축시킨듯,매우명확한향이느껴졌다.그향을말로표현하자면지금까지마셔본예멘모카에서모카향만모두모아응축할수있다면바로이런향이지않을까하는,또렷하고분명한향이었다.‘이향의정체는대체무엇일까?’집으로돌아가는동안내머릿속에는오래전부터맴돌던어떤생각이떠올랐다.모카향과어떤향의공통점에대해서였다.-156쪽
이처럼온도와수분을어느정도에맞춰얼마동안어느온도로볶아낼것인가가‘커피콩이거쳐야할배전의길’이며,이러한요소들의조합이맛에절대적인영향을준다.-194쪽
우리앞에산지가다른두잔의커피가있다고치자.동일한방법과강도로배전하여같은조건으로추출을했는데향미가서로다르고,배전콩성분분석결과역시달랐다고하자.이두잔의차이가만들어지는이유를어떻게설명하면좋을까.
나를포함한대다수과학자들은‘생두성분조성에화학적인차이가날가능성’을우선생각한다.그리고생두를갈아서성분을추출한뒤화학분석을거쳐그차이를확인하려고들것이다.그러나실제로검증한결과를보면,그차이가거의없다는사실이드러난다.한편시스템커피학이라면다른대답을내놓을것이다.‘향미의차이는생두의두께와크기등모양새의차이,즉물리적인차이에서비롯된다’라는가능성말이다.이는가장먼저생두를분쇄하려는과학자들에게는‘콜럼부스의달걀’같은발상의전환이라고할수있다.-212쪽
만약이책에서배운내용을통해당신의커피관이이전보다조금이라도더입체적으로확장된다면,그리고다시지금까지와는다른한사람,한사람의대답을이끌어낼수있다면,저자이자커피오타쿠의한명으로서이보다기쁜일은없을것이다.-303쪽
나는이책이,커피에대해많은경험을가진분들에게먼저읽히기를바란다.물론커피에대해궁금해하는일반인에게도매우흥미진진한커피이야깃거리를제공할것이라고생각한다.한권을번역했을뿐인데,백과사전을마친듯한뿌듯함과보람을느꼈다.-305쪽
