전통주 인문학 (술과 술안주, 술마심의 의미)

김상보

金尙寶
《전통주인문학》-우리술의정체성구축

#음식인문학의다큐멘터리작가이자PD같다.글(구성)과영상,기획과연출까지혼자서맡는다.다뉴브강의잔물결같은경쾌하고부드러운곡의섬세함과베토벤의교향곡같은가슴벅찬스케일의곡을특유의퍼스펙티브글쓰기로연출한다.한식을‘만들어먹는것(조리)’에머무르지않고,‘문화(인문학)’로재해석하고,한식문화안에숨겨진사상적배경까지밝혀,그계보를추적·연구하는데평생을바쳐온음식국학자(飮食國學者)로평가받고있다.조선왕실과궁중음식에새로운지평을활짝연수많은연구업적을남겼다.김상보교수의저작물은음식교과서나대중서의2차자료로피인용(Impactfactor,IF)되는영향력지수가높게나타난다.문화재청무형문화재위원회위원을지냈고,현재서울특별시와세종시의무형문화재위원이다.한양대대학원에서식품학박사를취득했으며,28세때부터대전보건대학교종신교수로재직했다.

#세계적인식문화학자이자일본국립민족학박물관교수인이시게나오미치박사의초청으로국립민족학박물관에서1년간초빙교수를지냈다.이시게교수와아사쿠라도시오,구마쿠라이사오,스기타시게하루,코비제인,호스킹리처드등세계의학자들과‘술과음주문화’의공동연구를수행하여〈동아시아에서의의례적향연,그구조의비교연구〉라는단독논문을학술논집《술과음주문화》(일본平凡社)에발표했다.조선왕실연향200년을기록한고문헌인의궤(1719-1902)를3년간꼬박매달려해독함으로써각종연회에올랐던찬품을밝혀냈다.

#저서:《조선왕조궁중의궤음식문화》(문화관광부우수학술도서선정)와《조선왕조궁중연회식의궤음식의실제》,《조선왕실의풍정연향》,《사상으로만나는조선왕조음식문화》,《우리음식문화이야기》(문화관광부우수학술도서선정),《조선시대의음식문화》(문화관광부우수학술도서선정),《한식의道를담다》(세종도서우수학술도서선정),《음양오행사상으로본조선왕조의제사음식문화》,《한국의음식생활문화사》(문화관광부우수학술도서선정),《조선후기궁중연향음식문화》(문화관광부우수학술도서선정),《조선왕조궁중음식》,《상차림문화》,《화폭에담긴한식》등20여권이있다.번역서로는《어장과식해의연구》,《원행을묘정리의궤,찬품조》등

#논문:〈동아시아속의한국의음식생활문화〉,〈한국의반상에대한고찰〉,〈조선통신사를포함한한일관계에서의음식문화교류〉,〈《제민요술》의菹가백제의김치인가에관한가설의접근적연구〉(과학기술우수논문상수상),〈통일신라시대의식생활문화〉,〈절용의미덕과예를갖춘상차림궁중연향음식〉등

전통주인문학
-술[陽]과술안주[陰],술마심[飮酒]의의미

서문_음주문화속에꽃피운술과안주문화

제1장｜우리의술과안주문화
Ⅰ.우리의술과안주문화에미친음양사상
1.상생(相生)과상극(相剋),예와질서
1)천도(天道)와상생,시간
2)지도(地道)와상극,공간
3)예(禮)와질서
2.유학에서의인간에대한사유
3.예(禮)를갖춘상차림과음식지도(飮食之道)
4.밥과국을중심으로한상차림
5.사람과신을화합하게만드는매개체,양의산물술과악
6.인간의질서와직결되는음의산물,의례와술안주

Ⅱ.연향속에서펼쳐진끽다문화
Ⅲ.전개되는이책의내용

제2장｜고대의술과안주문화
Ⅰ.중국
1.양조(釀造)
2.동아시아누룩의기원
1)곡물싹얼(?)을이용해서만든술
2)산국과병국의성립
3.흩임누룩인산국(撒麴)시대
1)은왕조(殷王朝)
2)주왕조(周王朝)의《주례》와《의례》
3)춘추(春秋)시대시판된술과술안주포
4)전국(戰國),진(秦),한(漢)의탁주문화
4.떡누룩인병국(餠麴)시대
1)전한(前漢)에서의병국전개
2)《제민요술(齊民要術)》의술과안주
3)《제민요술》이나오기까지음식문화적배경

Ⅱ.한반도
1.고대의술문화
1)한반도로전파한산국과‘숟가락으로떠서먹는술’
2)병국시대가도래하다


제3장｜중세의술과안주문화
Ⅰ.중국
1.수(隋)와당(唐)
1)개요
2)끽다문화와당과자,설탕
3)술과안주
2.북송(北宋)과남송(南宋)
1)개요
2)끽다문화
3)술과안주

Ⅱ.한반도
1.통일신라시대
1)사회적배경
2)왕실의음주문화
2.고려시대
1)시문(詩文)으로본음주문화
2)백제의예주(醴酒)와이화주(梨花酒)
3)신라의법주(法酒)를잇다
4)포도주와소주의등장
5)《국순전》과《국선생전》
6)《박통사》와《노걸대》를통해서본음주문화
7)다연(茶宴),차와술

제4장｜근세의술과안주문화
Ⅰ.원(元)과《거가필용(居家必用)》
1.개요
2.《거가필용》
1)제품다(諸品茶)
2)제품탕(諸品湯)
3)갈수번명섭리백(渴水番名攝里白)
4)숙수류(熟水類)
5)장수류(漿水類)
6)법대로만든향약(法制香藥)
7)과식류(果食類)
8)수장과법(收藏果法)
9)주국류(酒麴類)
10)조제초법(造製醋法)
11)제장류(諸醬類)
12)제시류(諸?類)
13)온조엄장일(溫造?藏日)
14)소식(蔬食)
15)엄장육품(?藏肉品)
16)엄장어품(?藏魚品)
17)조자품(造?品)
18)소육품(燒肉品)
19)자육품(煮肉品)
20)육하주(肉下酒)
21)육관장홍사품(肉灌腸紅?品)
22)육하반품(肉下飯品)
23)육갱식품(肉羹食品)
24)회회식품(回回食品)
25)여진식품(女眞食品)
26)습면식품(濕麵食品)
27)건면식품(乾麵食品)
28)종식품(從食品)
29)소식류(素食類)
30)전소유락품(煎?乳酪品)
31)조제분품(造諸紛品)
32)포주잡용(?廚雜用)
3.우리의식탁에서보여주는《거가필용》의흔적

Ⅱ.조선시대
1.상차림을지배한음양사상
1)《의례》〈공식대부례〉와우리의상차림
(1)술은양,안주는음의법칙을준수한〈공식대부례〉상차림
2.연향
1)제향에서출발한연향
2)제향과연향에서‘술마심’이지니는의미
3)조선왕실의연향
4)민중의봉제사와접빈객
3.술은어떻게만들어질까
1)병국만들기
2)산국만들기
3)술만들기
4.술의전개
1)고조리서로본가양주의전개
2)상용약주와약용약주
3)속성주,탁주,예주
4)이양주,가향주
5)과실주,소주
5.〈의궤〉로본왕실의술안주와주례
1)개요
2)작은다연(茶宴)을계승한술상반과상
3)일상식과의례식,술안주
4)행주에서의주례(酒禮)와예주(醴酒)
6.풍속화속의음주문화
1)《선묘조제재경수연도(宣廟朝諸宰慶壽宴圖)》
2)《기사경회첩(耆社慶會帖》중〈본소사연도(本所賜宴圖)〉
3)《수갑계첩(壽甲?帖》

제5장｜나가는글_술과술안주,술마심의의미

ㆍ참고문헌

술은군자의음료,화합의매개체
술마심은음복연의응축된고유문화

전통주의인문학적통찰=우리술의정체성구축
술과술안주,음주문화의연관성역사적통찰
중국과한반도의술고문헌원전의장쾌한해석

『음진대소(飮盡大?),삼잔일거(三盞一去)』
술을다마신다음크게웃고,
술석잔을한번에마셔라
주령구(酒令具)한대목…신라음주문화풍속도

〉〉제작배경
우리술문화의뿌리는어디에있을까?우리조상들이지녔던음주기록은고대중국문헌에서발견된다.부여국의영고(迎鼓),고구려의동맹(東盟),예의무천(舞天)이있고,마한은하늘에제사를지낼때군집가무(群集歌舞)후,가무음주를즐겼다《후한서》.하늘에제사지낸다음,모여서음주가무를즐기는데,조나궤를사용하여음식을차리고,식기는변,두,보,궤를사용하고술은작에따라마셨다.2,000~2,500년전경《예기(禮記)》에나오는내용이다.백제는음양오행법을안다(《주서(周書》)고나온다.

요약하면,음식을차리고제사후에는음복연(飮福宴)이있어술을마시고춤을추며밤낮으로즐겼다.우리나라의술문화는유학[陰陽思想]에뿌리를두고있다.음복연은이후연향(燕饗,宴饗)문화로발전하고,이는1910년한일병합때까지이어졌다.조선왕실의가례연,진연,진찬연,영접연으로이어지는것이다.우리민족의음주문화는2,000년간오랜시간의연속성안에있다.술과함께하는우리연회문화의뿌리는음양사상이깃든유학정신이다.

술이있는곳에반드시술안주가있는것은술은정신[陽]을살찌게하고,안주는육체[陰]를살찌게한다는유학에근거를둔다.양(술)과음(술안주)이결합해야비로소완성된주도(酒道)가이뤄지는것이다.술은사람으로하여금천도(天道)와지도(地道)를알게해주는군자의음료이다.하늘을우러러부끄러움이없는삶,상식적으로사는사람은천도와지도를아는군자이다.사람의영혼을술이맑게해주어사람의뜻과신의뜻을화합하게하는매개체가곧술이다.술을마시는데있어서도(道)란술과술안주를대할때에는,만드는사람의노고를생각하고술을통하여깨닫고깨달아겸손하고,겸손한맑은영혼을지니게되어,상식적으로살아가는것을터득하고자함이다.술마심[飮酒]의의미는영혼을살찌게하는것이본래목적이다.

“음진대소(飮盡大?),삼잔일거(三盞一去)”
‘술을다마신다음크게웃고,술석잔을한번에마셔라.’연회장에서흥을돋우기위한놀이기구인주령구(酒令具)의한대목이다.신라왕실에서사용한주령구에음주문화풍속이잘나타난다.14면체인주령구(육각형8면,정사각형6면)는참나무로만든지름6cm의놀이기구다.주령구는동궁의처소인동궁월지에서발굴되었다(265쪽).주령구에는굴린사람이어떤행동을해야하는지에대한지시글이한자로새겨져있다.연못에배를띄우고연회를하든,실내연회장에서의연회이든주령구를던져서나오는글에따라행동을달리하며왁자지껄웃고노래하는왕실의풍류를느끼게한다.지시글을보면,노래로벌을주고,강제로술을마시게하고,춤추게한다.신라왕실은이렇듯풍류를즐겼다.흥미넘치는우리민족고유의음주문화이다.

2,000년간한반도술문화를인문학적,문명사적으로집필한대중서의목마름이있었다.한국출판문화산업진흥원(문화체육관광부산하)의‘2022우수출판콘텐츠선정작’인《전통주인문학_술[陽]과술안주[陰],술마심[飮酒]의의미》(헬스레터,4만원)는한반도의술제조기술(양조)-술안주-음주문화의키워드를동일한가치사슬의연결고리로묶고,2,000년의술의발전사와변혁의구조를밝혀,집대성한대중인문서다.고문헌에기원한술의종류와레시피,안주등개별영역중심으로연구해온그동안의성과에서,전통주의정체성을담보하는술과,술안주,음주문화가상호연관성을갖고어떻게발전해왔는지에주목한술입문서이자인문학서이다.

전통주의정체성연구는술과음식,음주문화분야의중국과한국,일본의고문헌1차원전에대한해석과통찰이필요한어려운영역이다.저자인김상보교수는고문헌원전해석이가능하고,음식인문학을평생연구해온음식학자여서이런과제수행이가능했다.《전통주인문학》은전통누룩베이스의전통주와술안주,음주문화라는3대키워드로한반도의술발전사와진화과정을집대성한저작물이다.4년간의집필끝에완성한730쪽의벽돌책이다.전통주와누룩,안주,음주문화가2,000년간어떻게발전해왔는지를밝힌한반도전통주의통사이다.

〉〉내용요약(리뷰)
《전통주인문학_술[陽]과술안주[陰],술마심[飮酒]의의미》(헬스레터,4만원)는음주문화속에꽃피운술과술안주,음주문화를고대부터조선왕실의음복연(燕饗,宴饗)까지(1910년이전)의역사를담은술문명사이다.뿌리깊은한반도2,000년의술과안주문화를장쾌하고드라마틱하게서사적으로집필했다.저자인김상보교수는동아시아의누룩기원인곡물싹의얼(?)부터은왕조의흩임누룩(산국,撒麴),전한의떡누룩(餠麴)시대까지누룩의역사성을양조기술과엮어서추적했다.고대와중세,그리고근세까지술과술안주및음주문화의발전사를,고문헌을낱낱이해체한뒤연기별로분석한후730여쪽의분량으로엮어냈다.

‘전통주인문학’에대한이해는음주문화로출발하고,음주문화는음양사상(유학)과관련이깊다.술과안주,음주문화의상호연관성에대한역사적통찰과중국과한반도의술고문헌원전해석을통해탁월한집필이가능했다.《전통주인문학》은2,000년역사에서술과술안주,술마심의의미를이해하는과정이다.한반도가철기시대이후도교와불교의유입이라는문화적변혁과정을통해,술과안주문화를발전시켜온장구한내용을역사적으로통찰했다.

술과술안주,음주문화를2,000~2,500년의오랜시간의연속성안에배치한것이이책만의독보적인가치이다.제사를지낸후,음복연(飮福宴)인연향(燕饗,宴饗)의구조는1910년한일병합때까지계속된다.연향은조선왕실의가례연,진연,진찬연,영접연등과연결된다.우리나라의연회문화는술을동반하는음양사상이깃들어있다는것을찾아냈으며,이를통해2,000년간의술과술안주,음주문화의기원을밝혀낸것이큰성과이다.술제조에서가장기본적재료인누룩과,양주및술안주의형성과정,이를둘러싼음주생활이삼국시대부터조선시대에이르기까지어떻게전개되어왔는가를문헌을통해분석하고기술했다(50쪽).한반도라는지정학적위치는유럽대륙과연결되어발달해온중국이바로이웃에있어지속적으로중국의영향을받으면서도도한역사적흐름속에놓여있었다.

한반도술발전사를고대,중세,근세로나누어메타버스의통찰로연결했다.중국의고대(古代)는은(殷)왕조에서부터《제민요술》이나온530년경까지,한반도의고대는기원전에서부터삼국시대까지로설정했다.중국의중세(中世)는수(隋)나라부터송(宋)나라,한반도의중세는통일신라시대부터고려시대까지로했다.중국의근세(近世)는원(元)부터로하고한반도의근세는조선왕조로설정했다.이를토대로중국의술과안주에대한개괄적인내용을살펴본후,한반도의음주문화를기술함으로서양국술문화의비교로보다넓은이해가가능하다.

한반도는한무제(漢武帝)의한사군(漢四郡)설치이후유교적문화의기반위에있었고,불교가유입되어고려왕조가망할때까지1,000년동안국가주도의불교문화가지속되었다.이후조선왕조가건국되면서척불숭유정책이전개된다.조선왕조의숭유정책은주(周)나라로의복고주의이다.주나라주공(周公)의작품이라고보여지는《주례》《의례》가《경국대전》과《국조오례의》의조선왕조의사상적기반이되었다.조선왕조에들어서서연향이든제사이든작은연회이든반드시동원되는술과술안주발전에유교라는구조가자리잡고있었다.유학정신은주례(酒禮)와주도(酒道)를탄생시켰고우리의정신문화뿐만아니라음주문화발전에큰영향을미쳤다.특히사대부들은각각에게집집마다자랑하는술양조법이탄생하고,이를고조리서에기록으로남겼다.현재의가양주(家釀酒)이다.

한편우리의음식문화에지대한영향을미친중국의고조리서인《제민요술(齊民要術)》과《거가필용(居家必用)》을상세하게해석했다.산국(흩임누룩)시대를지나병국(떡누룩)시대가되는530년경산동반도에서《제민요술》이출간된다.《제민요술》시기는요서를백제땅에포함시켰던가장번창했던백제시대와맞물려있다.《제민요술》에기록된누룩제조법과각종술안주만드는법은우리음식문화를유추하는데에있어서빼놓을수없는고문헌이다.《거가필용》에등장하는각종음식과만드는법은조선시대내내막대한영향을미쳤고,지금도우리는《거가필용》문화의잔재속에살고있다.저자는《거가필용》에바탕한우리의음식문화에대해145쪽에걸쳐상세하게안내했다(335쪽~480쪽).

우리의고대음주문화는중국에서한반도로전파된산국(撒麴)인흩임누룩부터개시되었다고저자는주장한다.이후《제민요술》을전후로병국(餠麴)인떡누룩시대가도래했으며,조선시대에등장하는이화주(梨花酒)는병국을starter로해서만든백제문화일가능성이높다는것이김상보교수의결론이다.통일신라시대역시병국으로법주(法酒)를만들어먹었고,고려말에는포도주,소주등《거가필용》의영향을받은각종술이한반도에전해진다.고려시대에는불교의영향으로왕실에서개최되는각종연회는다연(茶宴)으로치러지고,끽다문화의발달과각종유밀과또는떡등이술안주로각광받는다.고려의왕실연향은고스란히조선왕실로이어졌으며,물이높은곳에서낮은곳으로흐르듯왕실문화는양반사회뿐만아니라일반민중에게로전해졌다.

저자는한식문화의사상적배경까지밝혀낸음식인문학의개척자답게3년간집필에몰두해펴낸《전통주인문학》은술인문학분야의독보적인저작물이다.음복연을통해서제장에모인사람들이마시는술은,사람들로하여금천도(天道)와지도(地道)를깨닫게하여정신을살찌게하는매개체이다.영혼을맑게하고하늘을우러러부끄러움이없는삶을살게해주니,사람의덕(德)과신의뜻의화합이이루어진다고적었다.술은하늘의도와땅의덕을자각하는데꼭필요한음료로,자리매김을하여반드시한[大]항아리에술을담아신과그장(場)에모인사람들이공음(供飮)하고이를통해신과인간이일심동체가된다.이는곧‘술마심’의의미이며목적이다.술[陽]을마실때에는반드시술안주[陰]가제공된다.술은정신세계영혼을살찌게하고술안주는육체를살찌게하는공음공식(供飮供食)이다.여기에예(禮)와악(樂)도음과양으로나누어져예는음,악은양의소산이된다.음식에예와악을결부시켜,음주때에지켜야하는향연(제사)의례가탄생했다.