비건이라는 산업

정광호

서울에서1974년에태어났고서울대학교농화학과를졸업했으며동대학원에서농화학과천연물화학전공으로석사학위를취득했다.졸업후해태제과식품연구소에서연구원,CJ제일제당식품연구소에서수석연구원으로재직하였으며,이후회사를떠나용인대학교대학원에서식품영양학박사과정을수료했다.주요경력으로는농림축산식품부농림식품과학기술위원회위원과식품의약품안전처의나트륨및당류저감가이드라인편집위원으로활동한바있다.현재대전대학교식품영양학과겸임교수이며아이엔비솔루션즈대표이사이기도하다.비건산업에대한연구와함께푸드테크전반에대한산업화기술과쌀단백질,저항전분등식품바이오신소재를연구개발중이다.

1부.비건식품

1.여러가지대체식품들 08p.
2.식물성재료로만드는고기아닌고기 16p.
3.대체육의역사와기술동향 23p.
4.대체육을만드는기술 29p.
5.대체우유,그리고라이스밀크와쌀아이스크림 35p.
6.식물성치즈의가능성 42p.
7.건강에좋은단백질은?동물성?식물성? 49p.
8.동물성과식물성식품,어느것이더좋을까? 57p.
9.비건푸드선택가이드 64p.
10.대체식품,새로운관점으로보기 72p.
11.대체식품의이슈트렌드 77p.
12.대체식품과메디푸드의융복합 82p.

2부.저칼로리대체식품

1.저당트렌드와관련이슈들 90p.
2.설탕섭취는줄이고맛은그대로 96p.
3.당류저감의기초기술 105p.
4.기술이시장을앞서가서실패했던무설탕제품 112p.
5.찬밥이다이어트에도움이되는이유 118p.
6.식품내지방을줄이는방법 123p.
7.코코아버터와대용유지 130p.

‘비건’(Vegan)이라는산업에대해우리가알고있는것들은무엇이있을까?이책은소비자로서의비건이아니라생산자로서의비건에대한작은물음에서부터시작되었다.비건산업의시작과그역사가어떻게발전되고수용되었는지를탐구하는여행인것이다.문화적행위로서의비건에주안점을두기보다는산업공학이라는측면을파고들었다.

이책은여러가지대체식품들그러니까식물성재료로만드는대체육의기술동향과라이스밀크같은대체우유와쌀아이스크림,식물성치즈와비건푸드의선택가이드도수록했다.1부가‘비건’에집중했다면2부는‘저칼로리’대체식품에파고들었다.어떻게단맛을유지하면서저당을유지하는지그리고시대를너무앞서가서실패한무설탕제품에대해서도설명한다.이책을통해서우리시대에비건산업과저칼로리시장이서로긴밀하게연결되어있다는것을알게된다.그리고먹거리와세계관의충돌을넘어서전체산업으로서의비건을파악할수있다.