식품과유해물질!그고질적인연결고리
유해(Hazard)와위해(Risk)의이해로끊어라
유해물질은식품에서제로("0")일수는없다.다만,미미할뿐이다.
언론이나소비자들은식품에서유해물질이검출되었다고하면,금방이라도나에게해를끼치지않을까불안해하고있다.전혀그럴필요가없는데도말이다.식품과유해물질!그고질적인연결고리를어떻게설명할것인가.그답을드리도록하겠다.
저자는대학에서10년동안식품을전공하고식품의약품안전처에서27년을근무하면서식품기준규격관리,유해물질기준설정,위해평가,시험검사등식품안전관리에대한정책및실무,사건사고등의경험을토대로깨달은이론(과학)과실무를중심으로소비자와언론,식품정책전문가들이알아야하는유해물질(Hazard)로인한식품의안전과위해(Risk)에대하여저술하고자한다.
우리는날마다자연환경,생활환경,식생활등과함께수많은유해물질에노출되어살고있다.단지노출되는양이적어서인체건강에그다지영향을미치지않을뿐이다.식품에는왜유해물질이존재하는걸까?그이유는첫째,자연환경때문일것이다.지각(지구표면),즉토양은중금속이하나의성분으로되어있다.자연환경중수많은미생물이번식하고있어서곰팡이독소의생성은당연하다.지구상존재하는생물은자기를보호하기위해독성(패독,복어독,식물독등)을보유하고있다.둘째,인류가살아가기위한생활방식때문일것이다.생활폐기물의처리등에서다이옥신,PCB등유해물질이나온다.셋째,우리의전통적인식습관때문일것이다.굽기,훈연과정에서생성되는벤조피렌,발효과정에서생성되는메탄올,에칠카바메이트,튀김과정에서생성되는아크릴아마이드등이존재한다.우리의식생활은이러한유해물질과공존하고있다고해도과언이아니다.다만,우리인체들어오는양이적어서문제를일으키지않을뿐이다.
유해물질이검출된식품의안전성은유해(有害,Hazard)와위해(危害,Risk)를구별해야만이해할수있다.
그러나소비자,언론,국회등대부분은유해와위해를구분하지않고유해라는단어만으로해석하고이해함으로써불필요한논쟁과불신,사회불안등을일으키고있다.
유해(hazard)는농약,중금속,발암물질,식중독균등과같이위해(risk)를일으킬수있는위해요소들이다.하지만우리가이들(유해)에노출되지않으면위해(risk)는일어나지않는다.위해(risk)는농약,중금속,발암물질,식중독균등이검출된식품을먹을때얼마만큼노출(섭취)이되는가가중요하다.많이노출되면(먹으면)인체건강에해를끼쳐위험하고,조금노출되면(먹으면)무시할수있다.즉유해(위해요소)가곧위해(risk)는아니라는이야기다.
예를들어,뱀과사람과의관계에서뱀은독이있는유해(물질)이다.뱀이사람을물었을때만이비로소인체건강에해를끼치며,이때를위해가발생했다고표현한다.이때유해크기는독의정도가다른뱀의종류로표현할수있고,위해크기는뱀이사람에게얼마나접근했는냐로표현할수있다.뱀의유해크기(독이없는뱀이냐,독이강한뱀이냐)는그뱀이사람을물어서인체건강에얼마나심각한해를끼치는지를결정하는것이고,뱀이사람을물수있는지없는지는사람에게얼마나가깝게접근(1m거리,5m거리,10m거리)했느냐에따라결정된다.아무리독이강한살모사라할지라도1m거리보다는10m거리에있는뱀에게물릴가능성이매우낮다.우리사회(소비자들)는10m아니100m거리에있는살모사(유해물질이검출된식품)를무서워하면서공포에떠는,할일을못하는(식품을못먹는)세상이다.
앞으로유해와위해를구별하여이해한다면식품안전은과학으로바뀌어설명하게될것이다.
식품중에유해물질이검출되었을때,유해와위해를구별한다면
→①유해하니무조건먹으면안된다는개념(1단계)에서
→②어떤독성을가진유해물질이얼마나검출되었으니먹으면안된다는개념(2단계)에서
→③이제는어떤독성을가진유해물질이얼마나검출되었으니그식품을얼마나(예,한번에몇g이하)어떻게(예,1주일에몇번)먹으면안전하다(또는위해하다)는개념(3단계)으로바뀌게된다.
이제는식품에서유해물질의검출량이아니라유해물질이검출된식품을얼마나많이얼마나자주먹느냐로바꿔야하고,그위해성은내가먹는식품섭취량이그유해물질의유해크기(독성평가로측정)에얼마나접근했느냐를따져야한다는이야기이다.즉유해물질이검출된식품의안전성은인체건강에해를끼치는정도를나타내는위해크기(위해평가로측정)로따져야한다.
우리는식품을섭취하면서“중금속기준에부적합한식품을먹으면인체에해로울까?적합한식품이라고마음놓고먹어도될까?”라는질문을할수있다.유해물질로인한식품의안전은“식품중기준설정만이최선이아니다.”라는대답이나올수도있다.중금속기준은왜식품마다기준값이다를까.소고기와같이카드뮴기준이낮은것(0.05mg/kg이하)과조개와같이카드뮴기준이높은것(2.0mg/kg이하)은왜그럴까.조개를소고기처럼기준을설정하면모두기준을초과하여조개류를먹을수없다.소고기를조개처럼기준을높게설정하면소고기중중금속의오염을관리할수가없다.
따라서유해물질(농약,중금속등)기준(잔류허용기준,최대기준)은식품으로인해유해물질이인체에축적되는것을관리하는수단이지인체의위해여부를따질수는없다.인체위해여부를따지는것은그유해물질의인체노출량과유해물질의유해크기인독성값(인체노출안전기준)이다.식약처는2013년유해물질5개년종합계획을수립하여식품중유해물질의검출량에서인체총노출량관리체제로전환하였다(저자정책입안).유해물질의인체총노출량이유해크기를초과하지않아야인체의건강에해(위해)를끼치지않기때문이다.
위해의개념으로볼때,유해물질로부터안전한올바른식품섭취방법은다양한식품을적당한양으로골고루편식하지않고먹는것이유해물질로부터안전을확보하는최선의방법이다.유해물질의함유량이낮아도섭취량이너무많으면인체노출량이증가하여위해크기가증가하고,유해물질의함유량이높아도섭취량을줄이면위해크기가낮아지기때문이다.
식품중유해물질의안전성을과학적으로설명한이책을통하여인체건강의위해성에대한인식전환을통하여국민건강증진과식품산업의활성화에조금이나마도움이되었으면한다.첫째,소비자는식품중에유해물질의검출로인한불안감해소하고,둘째,방송,신문등언론은식품중유해물질검출위주의보도에서유해물질이검출된식품으로인한인체위해성여부로보도하고,셋째,위해식품의법적용은식품의안전성을인체위해성여부로판단하는근거로활용하고,넷째,식품산업계에게는식품중유해물질검출에대한부정적이미지쇄신을기대해본다.
이번책은과학적내용을142개문답식과반복언급을통하여누구나식품중유해물질의안전성을이해하기쉽게읽을수있도록하였으나그래도이해하는데다소어려움이있을수있을것같다.전문적,과학적,법리적내용을실무경험중심으로처음으로정리하다보니다소미흡한점이있을수있으니지적해주시면바로잡을것임을약속드린다.
이책을출판할수있도록지원해주신‘오뚜기함태호재단’에감사를드린다.그리고어려운환경임에도불구하고기꺼이출판해주신광문각출판사박정태대표님께도감사드린다.
