강길진
저자:강길진
식품을공부하고연구하였으며(식품기사,식품학박사),식품의약품안전처에서연구직공무원으로27년간근무하였다.지금은한국연구재단전문경력초빙인사로지방공기업(발효미생물산업진흥원)연구자문및이화여자대학교초빙교수로식품안전성및독성학을강의하고있다.
이책에서저자는식품과유해물질,식품과기준규격,식품과안전성등의상호연관관계를통하여식품과유해물질그리고인체위해성을과학과이론으로정립하였다.
특히,식품규격의국제화(CODEX참여),식품안전정책에과학과이론을적용,실무를통한식품안전의이론정립등의경험을바탕으로식품중유해물질에대한안전성을유해와위해의개념으로설명하고있다.저서로는식품위해관리개론,기능성표시식품의이해,비타민C건강법(역서)등이있고80여편의논문이있다.
이책은식품중유해물질의안전관리및식품안전성평가의근간되는기본서이다.
머리말
1장식품중유해물질의검출과안전성
1.1유해물질은식품에서검출되면안되나요
1.2식품에서유해물질이검출되었을때식품의안전성판단은
1.3식품중의도적사용유해물질의검출과안전성
1.4식품중비의도적오염유해물질의검출과안전성
1.5식품중잔류농약과중금속의기준초과에대한해석이다른이유는
1.6중금속의경우기준의초과여부로인체안전여부를말하지못하는이유는
1.7왜우리는유해물질과공생할수밖에없는가
1.8식품중유해물질의시험결과에서검출과불검출은어떻게판단하나요
1.9식품중유해물질의시험결과에측정불확도는반영하나요
2장유해물질로인한식품의안전과위해의이해
2.1식품의안전성이란무엇인가45
2.2불량식품과위해식품이란무엇인가
2.3불량식품의사례는
2.4위해식품의사례는
2.5‘유해하다’와‘위해하다’는의미가다른가요
2.6유해(Hazard)와위해(Risk)는어떻게구별하나요
2.7유해물질로인한식품의안전성표현에서‘유해하다’와‘위해하다’중어느것이맞나요
2.8유해물질로인한식품의안전과위해의의미는무엇이나요
2.9위해가있는지,없는지는어떻게알수있나요
2.10유해물질이검출된식품의안전성평가란무엇인가
2.11식품의안전관리에서유해와위해의개념을구별하여적용하면
어떤변화가일어날까요
2.12식품의안전성에있어서유해와위해를구별하지않으면어떻게될까요
2.13식품의안전성에있어유해(Hazard)과위해(Risk)를구별하여이해하는것은필수이다
2.14위해관리시스템이란무엇인가
3장유해물질로인한식품의위해성을판단하는잣대
3.1유해물질로인한식품의안전성은무엇을근거로판단하나요
3.2사람에대한식품의안전유무를판단해야하는데있어서,동물독성실험
으로결정된최대무독성량(NOAEL)을판단근거로사용해도되나요?
3.3인체노출안전기준이란무엇인가요
3.4유해물질이함유된식품의안전성을판단하는잣대는무엇인가요
3.5식품이‘안전한다’,‘안전하지않다’는판단근거인최대무독성량(NOAEL)은어떻게결정하나요?
3.6유해물질마다독성값인최대무독성량이각각왜다른가요
3.7유해물질의인체노출안전기준은어떤것들이있나요
3.8유해물질이검출된식품을먹었을때‘안전한지’,‘안전하지않는지’를인체노출안전기준을적용하여실제로평가는어떻게하나요?
3.9유해물질의인체노출안전기준을초과하면사람이죽을수도있나요
3.10식품섭취로인한유해물질의안전관리는어떻게하고있나요
3.11식품중잔류농약의경우1일섭취허용량(ADI)을초과하지않으면안전하다고말하는데만성독성은괜찮나요?
3.12비의도적오염유해물질의경우는사전에허가하지않은유해물질이어서만성독성이있을수있는데이는어떻게안전관리를하나요?
3.13비의도적오염유해물질중발암독성과유전독성이있는경우는안전관리를어떻게하나요?
3.14식품의위해식품여부를인체노출기준이아닌식품중최대기준으로
판단하는경우도있나요
3.15어류중급성독성인히스타민의경우,안전성(위해식품여부)을판단하는최대기준은어떻게설정하나요
4장유해물질의유해크기
4.1유해물질이란무엇이며,유해(독성)의크기가어느정도일때를유해물질이라고하나요
4.2식품중에유해물질은어떤것들이있을수있나요
4.3유해물질의유해크기란무엇인가요
4.4급성독성유해물질의유해(독성)크기인반치사량(LD50)이란무엇인가요96
4.5반치사량(LD50)은어떻게측정하나요
4.6만성독성유해물질의유해(독성)크기인최대무독성량(NOAEL)이란
4.7유해크기인최대무독성량(NOAEL)은어떻게측정하나요
4.8유해(독성)의크기는급성독성과만성독성이왜서로다른가요
4.9독성시험은왜동물실험으로하나요
4.10동물을대상으로측정한유해(독성)의크기를인체에그대로적용해도되나요
4.11동물에적용하는유해크기와인체에적용하는유해크기는다른가요
4.12유해물질별로동물적용유해크기와인체적용유해크기는어떤것이있나요
4.13유해물질의인체노출안전기준중ADI와TDI의차이점은
4.14비의도적오염유해물질의유해크기인인체노출안전기준이무기비소는PTWI,카드뮴은PTMI,니켈은TDI인이유는무엇인가요?
4.15유해크기가큰유해물질은식품에서검출되면안되나요
4.16유전？·？발암독성이있는유해물질의유해크기는다른가요?BMDL10은무엇인가요
5장식품섭취로인한유해물질의인체위해크기
5.1위해크기란무엇을말하나요
5.2유해크기와위해크기는뭐가다른가요
5.3식품섭취로인한유해물질의인체위해크기는무엇을의미하나요
5.4위해크기는어떻게측정하나요
5.5유해물질의인체노출량(섭취량)은어떻게측정하나요
5.6유해물질의인체노출량과그유해물질의유해크기와의관계는
5.7위해크기가어느정도일때위해하다고말하나요
5.8식품섭취로인한유해물질의인체위해크기는인체에직접적용한시험결과인가요
5.9식품에사용을허가한후식품에잔류하는유해물질의위해크기측정은
5.10비의도적으로식품에존재하는유해물질의위해크기측정은
5.11새로운식품으로인정받기위한위해크기의측정은
5.12식품중유전독성과발암독성을가진유해물질은위해관리를어떻게하나요
5.13식품섭취로인한유해물질의인체위해크기는어떻게하면줄일수있나요
5.14우리나라는식품섭취로인한유해물질의인체위해크기가어느정도인가요
5.15식품섭취로인한유해물질의인체노출량(섭취량)이유해크기를초과하면어떻게되나요.
5.16독성특성별로식품중유해물질의위해관리가다른가요
5.17유해물질의인체노출량을줄이는방법은무엇이나요
5.18유전독성과발암독성을동시에가진유해물질의위해크기표현방법은다른가요
5.19유전발암독성이있는벤조피렌의경우위해평가사례는
5.20유해물질로부터안전한올바른식품섭취방법은무엇인가요
5.21국민들이유해물질로부터안전하게식품을섭취할수있는섭취가이드가있나요
5.22식품섭취로인한유해물질의인체건강에대한위해크기평가사례는
6장식품중유해물질의기준과안전성
6.1식품의기준및규격이란무엇인가
6.2식품중유해물질에대한기준에는어떤것이있는가
6.3식품중에유해물질의기준은왜설정하나요
6.4유해물질의기준(잔류허용기준,최대기준)과인체노출안전기준과는어떻게다른가요
6.5왜식품중에농약은잔류허용기준이고중금속등은최대기준인가요
6.6식품의유해물질기준중에잔류허용기준과최대기준은어떻게설정하나요
6.7의도적사용유해물질과비의도적오염유해물질의관리방법의차이는
6.8식품중유해물질(의도적사용과비의도적오염)의기준이식품마다왜다른가요
6.9중금속의기준이식품마다다른이유는뭘까요
6.10국가마다중금속최대기준이다른이유는
6.11식품중비의도적오염유해물질의기준에적합한식품은마음껏먹어도되나요
6.12식품중비의도적오염유해물질의기준에부적합한식품은먹으면안되나요
6.13인체의위해여부판단기준은유해물질별인체노출안전기준이다
6.14유해물질의인체총노출량관리를위하여모든식품에기준을설정하면안되나요
6.15바나나의기준및규격을검사할때,중금속검사는바나나껍질을벗기고검사하지만농약검사는껍질까지검사한다.그이유는뭘까요
6.16과일등의껍질째먹어도농약으로부터안전한이유는뭘까요
6.17식품중중금속인카드뮴의최대기준이가장높은것과낮은것은
6.18중금속과같은비의도적오염유해물질의경우ALARA원칙이아닌강제적으로기준을설정한경우도있나요
6.19유해물질의독성이강하면기준을낮게설정하나요
6.20비의도적오염유해물질의기준설정원칙에서ALARA원칙은
7장위해식품과식품위생법적용
7.1식품위생관련법규에서위해식품을어떻게정의하고있나요
7.2식품위생관련법규에서유해와위해를구별하고있나요
7.3‘인체의건강을해치거나해칠우려’가있는지를판단하는법적근거는
7.4‘인체의건강을해치거나해칠우려’가있는지를판단하는법적절차는
7.5위해식품으로판단되어야만적용가능한식품위생관련법규들은어떤것이있나요
7.6독성평가를통한위해식품여부를판단하는규정도있나요
7.7식품중에유독·유해물질이검출되었을때위해식품여부를판단하는과정은
7.8인체의건강을해칠우려가없다고식품의약품안전처장이인정하는절차및법적근거는
7.9식품중유해물질의기준규격초과식품은모두위해식품인가요
7.10위해평가결과를반영하여식품위생법을적용해야하는법조항이많은데실제이를잘적용하고있나요
7.11보건범죄단속에관한특별조치법은유해와위해를구별하지않았다(위법소지?)
8장식품중유해물질검출과위해식품여부판단사례
8.1비소를다량함유한톳환의위해식품여부는
8.2살충제농약이검출된계란의인체위해여부는
8.3중금속인카드뮴이0.56mg/kg검출된아마씨는위해식품일까
8.4벤조피렌기준을초과한훈제건조어육을우동스프의원료로사용하여제조한우동의위해식품여부는
8.5소모적인논쟁이된카드뮴이검출된낙지는위해식품일까
8.6발효된장에서바이오제닉아민(히스타민)이다량검출되었는데,이된장은위해식품일까
9장위해식품과식품위생법적용판례재해석
9.1식품위생법제4조제2항의대법원판례(유독유해물질)
9.2식품위생법제4조제2항의대법원판례[테트라하이드로칸나비놀(THC)검출]
9.3식품위생법제4조제4항의대법원판례(니코틴산과다사용)
9.4식품위생법제6조의대법원판례(콩나물카벤다짐)
10장식품신소재원료의안전성
10.1우리나라식품원료의관리체계는
10.2식품원료로사용하고자하는신소재원료의안전성은어떻게확보하나요
10.3승인된신소재식품원료는마음대로모든식품에사용하여도되나요
10.4신소재식품원료의사용가능한식품과사용할수있는양은어떻게정하나요
10.5신소재식품원료의유해크기측정은
10.6신소재식품원료의위해크기는어떻게예측하나요
10.7신소재식품원료의사용기준은어떻게결정하나요
10.8식품원료의안전성평가절차는
10.9식품원료로인정받기위한유독물질의제어방법은
10.10식품원료의안전성평가사례는
11장식품첨가물의안전성
11.1우리나라의식품첨가물관리체계는
11.2식품첨가물의안전성확보는어떻게하는가
11.3식품첨가물의인정시안전성평가를위한자료는어떤것이있나요
11.4식품첨가물의유해크
식품과유해물질!그고질적인연결고리
유해(Hazard)와위해(Risk)의이해로끊어라
유해물질은식품에서제로("0")일수는없다.다만,미미할뿐이다.
언론이나소비자들은식품에서유해물질이검출되었다고하면,금방이라도나에게해를끼치지않을까불안해하고있다.전혀그럴필요가없는데도말이다.식품과유해물질!그고질적인연결고리를어떻게설명할것인가.그답을드리도록하겠다.
저자는대학에서10년동안식품을전공하고식품의약품안전처에서27년을근무하면서식품기준규격관리,유해물질기준설정,위해평가,시험검사등식품안전관리에대한정책및실무,사건사고등의경험을토대로깨달은이론(과학)과실무를중심으로소비자와언론,식품정책전문가들이알아야하는유해물질(Hazard)로인한식품의안전과위해(Risk)에대하여저술하고자한다.
우리는날마다자연환경,생활환경,식생활등과함께수많은유해물질에노출되어살고있다.단지노출되는양이적어서인체건강에그다지영향을미치지않을뿐이다.식품에는왜유해물질이존재하는걸까?그이유는첫째,자연환경때문일것이다.지각(지구표면),즉토양은중금속이하나의성분으로되어있다.자연환경중수많은미생물이번식하고있어서곰팡이독소의생성은당연하다.지구상존재하는생물은자기를보호하기위해독성(패독,복어독,식물독등)을보유하고있다.둘째,인류가살아가기위한생활방식때문일것이다.생활폐기물의처리등에서다이옥신,PCB등유해물질이나온다.셋째,우리의전통적인식습관때문일것이다.굽기,훈연과정에서생성되는벤조피렌,발효과정에서생성되는메탄올,에칠카바메이트,튀김과정에서생성되는아크릴아마이드등이존재한다.우리의식생활은이러한유해물질과공존하고있다고해도과언이아니다.다만,우리인체들어오는양이적어서문제를일으키지않을뿐이다.
유해물질이검출된식품의안전성은유해(有害,Hazard)와위해(危害,Risk)를구별해야만이해할수있다.
그러나소비자,언론,국회등대부분은유해와위해를구분하지않고유해라는단어만으로해석하고이해함으로써불필요한논쟁과불신,사회불안등을일으키고있다.
유해(hazard)는농약,중금속,발암물질,식중독균등과같이위해(risk)를일으킬수있는위해요소들이다.하지만우리가이들(유해)에노출되지않으면위해(risk)는일어나지않는다.위해(risk)는농약,중금속,발암물질,식중독균등이검출된식품을먹을때얼마만큼노출(섭취)이되는가가중요하다.많이노출되면(먹으면)인체건강에해를끼쳐위험하고,조금노출되면(먹으면)무시할수있다.즉유해(위해요소)가곧위해(risk)는아니라는이야기다.
예를들어,뱀과사람과의관계에서뱀은독이있는유해(물질)이다.뱀이사람을물었을때만이비로소인체건강에해를끼치며,이때를위해가발생했다고표현한다.이때유해크기는독의정도가다른뱀의종류로표현할수있고,위해크기는뱀이사람에게얼마나접근했는냐로표현할수있다.뱀의유해크기(독이없는뱀이냐,독이강한뱀이냐)는그뱀이사람을물어서인체건강에얼마나심각한해를끼치는지를결정하는것이고,뱀이사람을물수있는지없는지는사람에게얼마나가깝게접근(1m거리,5m거리,10m거리)했느냐에따라결정된다.아무리독이강한살모사라할지라도1m거리보다는10m거리에있는뱀에게물릴가능성이매우낮다.우리사회(소비자들)는10m아니100m거리에있는살모사(유해물질이검출된식품)를무서워하면서공포에떠는,할일을못하는(식품을못먹는)세상이다.
앞으로유해와위해를구별하여이해한다면식품안전은과학으로바뀌어설명하게될것이다.
식품중에유해물질이검출되었을때,유해와위해를구별한다면
→①유해하니무조건먹으면안된다는개념(1단계)에서
→②어떤독성을가진유해물질이얼마나검출되었으니먹으면안된다는개념(2단계)에서
→③이제는어떤독성을가진유해물질이얼마나검출되었으니그식품을얼마나(예,한번에몇g이하)어떻게(예,1주일에몇번)먹으면안전하다(또는위해하다)는개념(3단계)으로바뀌게된다.
이제는식품에서유해물질의검출량이아니라유해물질이검출된식품을얼마나많이얼마나자주먹느냐로바꿔야하고,그위해성은내가먹는식품섭취량이그유해물질의유해크기(독성평가로측정)에얼마나접근했느냐를따져야한다는이야기이다.즉유해물질이검출된식품의안전성은인체건강에해를끼치는정도를나타내는위해크기(위해평가로측정)로따져야한다.
우리는식품을섭취하면서“중금속기준에부적합한식품을먹으면인체에해로울까?적합한식품이라고마음놓고먹어도될까?”라는질문을할수있다.유해물질로인한식품의안전은“식품중기준설정만이최선이아니다.”라는대답이나올수도있다.중금속기준은왜식품마다기준값이다를까.소고기와같이카드뮴기준이낮은것(0.05mg/kg이하)과조개와같이카드뮴기준이높은것(2.0mg/kg이하)은왜그럴까.조개를소고기처럼기준을설정하면모두기준을초과하여조개류를먹을수없다.소고기를조개처럼기준을높게설정하면소고기중중금속의오염을관리할수가없다.
따라서유해물질(농약,중금속등)기준(잔류허용기준,최대기준)은식품으로인해유해물질이인체에축적되는것을관리하는수단이지인체의위해여부를따질수는없다.인체위해여부를따지는것은그유해물질의인체노출량과유해물질의유해크기인독성값(인체노출안전기준)이다.식약처는2013년유해물질5개년종합계획을수립하여식품중유해물질의검출량에서인체총노출량관리체제로전환하였다(저자정책입안).유해물질의인체총노출량이유해크기를초과하지않아야인체의건강에해(위해)를끼치지않기때문이다.
위해의개념으로볼때,유해물질로부터안전한올바른식품섭취방법은다양한식품을적당한양으로골고루편식하지않고먹는것이유해물질로부터안전을확보하는최선의방법이다.유해물질의함유량이낮아도섭취량이너무많으면인체노출량이증가하여위해크기가증가하고,유해물질의함유량이높아도섭취량을줄이면위해크기가낮아지기때문이다.
식품중유해물질의안전성을과학적으로설명한이책을통하여인체건강의위해성에대한인식전환을통하여국민건강증진과식품산업의활성화에조금이나마도움이되었으면한다.첫째,소비자는식품중에유해물질의검출로인한불안감해소하고,둘째,방송,신문등언론은식품중유해물질검출위주의보도에서유해물질이검출된식품으로인한인체위해성여부로보도하고,셋째,위해식품의법적용은식품의안전성을인체위해성여부로판단하는근거로활용하고,넷째,식품산업계에게는식품중유해물질검출에대한부정적이미지쇄신을기대해본다.
이번책은과학적내용을142개문답식과반복언급을통하여누구나식품중유해물질의안전성을이해하기쉽게읽을수있도록하였으나그래도이해하는데다소어려움이있을수있을것같다.전문적,과학적,법리적내용을실무경험중심으로처음으로정리하다보니다소미흡한점이있을수있으니지적해주시면바로잡을것임을약속드린다.
이책을출판할수있도록지원해주신‘오뚜기함태호재단’에감사를드린다.그리고어려운환경임에도불구하고기꺼이출판해주신광문각출판사박정태대표님께도감사드린다.
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