빵도 익어야 맛있습니다 : 프랑스 집빵 레시피

이사니마이어-브라운

저자:이사니마이어-브라운
어린시절부터프랑스와이탈리아를자주오가며성장한이사니마이어-브라운은그곳에서단순하지만건강하고맛있는빵을자주접했다.그리고자연스럽게전통방식으로만들어진방의맛과풍미에빠져든다.암스테르담대학교에서사회학과철학을공부하고우등으로졸업한이사니마이어-브라운은내전으로파괴된보스니아재건활동에참여한다.그러면서도취미로꾸준히빵을구웠다.그리고어느순간자신이어린시절맛보았던빵을재연하고싶어진그는인생의방향을틀어제빵사가되기로한다.이후몇년간네덜란드와프랑스,이탈리아,스페인의유명베이커리와시골을돌아다니며수련을거듭한끝에마침내자신이어릴적맛있게먹었던빵의순수하고건강한맛을재연해내는데성공한다.
2008년그는요리사였던형과함께니마이어형제베이커리GebroedersNiemeijer를연다.암스테르담중심부유서깊은건물에자리한프랑스식전통베이커리로바게트와크루아상,페이스트리등의빵을만들어순식간에‘암스테르담최고의빵집’이라는명성을얻는다.

역자:정연주
성균관대학교법학과를졸업하고사법시험준비중진정원하는일은‘요리하는작가’임을깨닫고방향을수정했다.이후르코르동블루에서프랑스요리를전공하고,푸드매거진에디터로일했다.현재바른번역소속번역가이자프리랜서에디터로활동하고있다.
옮긴책으로는『피에르에르메마카롱』,『케토채식』,『노마발효가이드』,『풍미사전』,『바타르틴』,『마스터링파스타』등이있으며『온갖날의미식여행』을썼다.유튜브푸드채널‘페퍼젤리컴퍼니’를운영하고있다.

프롤로그

1시작하며
프랑스식제빵,전통의개혁30
제빵사로서,나의선택34

2빵이란무엇인가
재료38
이스트와사워도우40
통밀빵,잡곡빵,흰빵42
몸에좋을까?나쁠까?44

3실전빵굽기
밀가루,소금,이스트고르기,물활용하기48
반죽과혼합,오토리즈56
반죽휴지하기와반죽접기64
성형하기72
휴지시간계획하기,냉장고활용하기84
굽기86
사워도우발효종만들기와키우기92
이스트스타터반죽으로작업하기100
백분율활용하기102

4레시피활용하는법
재료106
이스트와소금계량하기107
혼합하기107
온도109
휴지하기/반죽발달시키기110
반죽접기111
성형하기111
굽기113

5레시피
전통바게트118
바게트블랑쉬122
옛날바게트128
파베130
프티팽136
에피바게트138

사워도우
사워도우불142
사워도우바타드146

통밀
통밀사워도우불150
이스트통밀가루불152
호밀빵154

팽오누아
호두빵/호두무화과빵160
호두블루치즈롤164
피자비앙카168
피자174

푸가스
사워도우푸가스178
올리브오일과세이지를넣은이스트푸가스182

팽드미와팽브리에
고전팽드미186
발효시간을연장한팽드미188
팽브리에190

스톨렌192
브리오슈200
할라206

6나만의레시피만들기
성긴구조와불규칙한기공을갖춘빵을구우려면215
빵의부피를더키우고싶다면215
반죽의강도를높이고성형을용이하게하려면215
아름다운그리뉴를만들려면216
크러스트를강하게만들려면216
크러스트를얇게만들려면216
얇지만바삭바삭한크러스트를만들려면216
풍미를풍성하게만들려면217
속살의신선도가오래가게만들려면217
산도와풍미의수준과종류를달리하려면217

7부록
제빵용어집221
밀가루의기술적특징222
실내온도와습도226
물온도와반죽온도228
제빵사용캔버스천활용하기229
반죽삽만드는법과사용하는법230
그리뉴,반죽에칼집넣기233

감사의말236
찾아보기238

집에서빵굽던제빵사,
네덜란드최고의베이커가되다
？어린시절먹었던빵의풍미를재연하다
？전통빵을찾아프랑스,이탈리아,포르투갈을여행하다
대학에서사회학과철학을공부하고보스니아내전지역에서재건활동을하던저자이사니마이어-브라운은재미로어려서부터집에서빵을구워왔다.그러다가어느순간,어린시절프랑스에사는삼촌집에서맛보았던빵을재현해내고싶다는생각에인생의항로를틀어버린다.그는프랑스와이탈리아,포르투갈의시골을돌아다니며그곳에서오래전부터전해져내려오는빵굽는법을배운다.그리고마지막으로,아마추어의한계를뛰어넘기위해프랑스고슬린베이커리에서정식으로제빵기술을배우고마침내전문가가된다.
암스테르담으로돌아온이사니마이어-브라운은요리사였던형과함께니마이어형제베이커리를연다.머지않아그들의베이커리는업계를평정한다.저자는유기농재료에반죽을최소화하고2차에걸쳐저온숙성한다.그리고빠르게성형해서구워낸다.핵심은오토리즈,반죽에서일어나는화학적반응을조절해서강도높은반죽과정을거치는대신반죽이알아서발달하도록만드는것이핵심이다.그러면반죽에소요되는시간과에너지가획기적으로줄어든다.뿐만아니라강하게반죽하면서파괴되는비타민과미네랄,단백질등의영양소를고스란히보존할수있다.그런데이모든과정에기계를활용하지않는다.전통방식그대로손으로만든다.그래서전문베이커인그가만드는레시피를우리들이집에서도쉽게따라할수있는것이다.

투박하지만건강한
23가지전통프랑스빵레시피
？건강한23가지식사빵레시피
？쌀밥처럼모든음식과어울리는빵
《빵도익어야맛있습니다》는프랑스인들의저녁식탁에오르는빵을만들기위한레시피가담긴책이다.당연히디저트나다양한재료로달콤하고화려한맛을내는빵을만드는법은담겨있지않다.대신밥처럼매일먹을수있는빵,어느음식과도잘어울리는빵을만드는법이있다.그리고빵만드는레시피를쭉나열한기존의책들과는완전히다르다.
굽기전까지의과정하나하나에레시피만큼이나많은페이지를할애하고있다.밀가루의종류와특징,원하는빵에맞는밀가루고르는법,반죽에물과소금,이스트를넣는순서와왜넣는지,이것들이반죽에어떤작용을하고그것이구워졌을때빵에어떤영향을주는지설명한다.그리고최고의반죽을만들기위해어떻게해야하는지정감있는일러스트를통해서차근차근알려준다.맛좋고풍미가득한빵을만들기위한기초를알려주는데초점을맞추고있다.그래서레시피는오히려단순하게느껴진다.하지만그렇게차근차근따라하다보면,전통바게트를만드는법부터,파베,프티팽,샤워도우바타드,호밀빵,호두빵,스톨렌,브리오슈,할라까지다양한식사빵만드는법을익히게될것이다.
빵을만드는데필요한도구와만드는과정을펜으로섬세하게그려낸일러스트와빵굽는현장의모습이생생하게살아있는사진도독자들에게보는즐거움을선사할것이다.