과식의 종말 탐욕스러운 식욕을 어떻게 통제할 것인가

데이비드A.케슬러

애머스트대학,시카고로스쿨,하버드의과대학을졸업했으며,조지부시대통령,빌클린턴대통령시절에미식품의약국국장을지냈다.샌프란시스코캘리포니아대학과예일의과대학학장을맡은적이있으며,현재소아과의사로일한다.사랑하는아내,두아이의아버지로캘리포니아에서살고있다.

목차
서문-당신이타깃이다
1부설탕,지방,소금
1.무언가가변했다......사람들이무거워졌다
2.항상성체계와보상체계
3.설탕,지방,소금은더많은설탕과지방과소금을먹게만든다
4.높은보상자극을만드는식품산업
5.세틀링포인트가올라가다
6.설탕,지방,소금은음식에대한충동을강하게만든다
7.설탕,지방,소금은뉴런을자극한다
8.우리는가장두드러진자극에관심을집중한다
9.보상을주는음식은강렬한자극이된다
10.단서는행동을유발하는뇌회로를활성화한다
11.감정이음식을기억하도록만든다
12.보상을주는음식은뇌의작동을바꾼다
13.섭식행동은습관이된다
2부식품산업
14.칠리스를방문하다
15.시나본의저항할수없는맛
16.음식은엔터테인먼트다
17.몬스터딕버거의시대
18.포만감을모르다
19.그들이좋아하는것을주라
20.소비자들이모르는것
21.저항할수없는음식의요소들
22.세계의요리가미국화되다
23.진짜는없다
24.쾌락의요소들을최적화하라!
25.판매의과학
26.보라색소
3부조건반사과잉섭취
27.과식은더위험해진다
28.비만치료약물에서우리가배운것들
29.왜우리는“노”라고말하지못하는가
30.우리는어떻게함정에빠지는가
31.조건반사과잉섭취
32.조건반사과잉섭취의근본원인
33.유전인가환경인가
34.아이들에게서나타나는위험신호
35.과식을조장하는문화
4부치료이론
36.뇌에게보내는초대장
37.습관을바꾸기
38.습관을바꾸는규칙
39.정서학습
5부음식의재구성
40.치료의기초
41.계획해서먹기
42.과거를놓아주기
43.무엇을먹느냐는개인의선택에달려있다
44.함정피하기
45.비판적인인식의변화
6부과식의종말
46.우리의성공이문제다
47.식품산업은조건반사과잉섭취의암호를해독한다
48.전략과해결책

출판사서평
음식에대한시각을혁신적으로변화시킬책!
-과식중독과비만의악순환,그리고식품산업의음모에서어떻게벗어날것인가-
왜현대인들은필요이상의음식을먹는걸까?과식을스스로통제하지못하는충동적이고강박적인행동의원인은무엇일까?이에대해미국식품의약국(FDA)국장을지낸의학박사데이비드케슬러는‘우리의생각과행동을조종하는어떤자극의힘’이존재한다고말한다.케슬러박사의신간《과식의종말》은일단먹기시작하면멈출수없는과식중독에걸린현대인들에게과연어떤일이일어나고있는지,그메...
음식에대한시각을혁신적으로변화시킬책!
-과식중독과비만의악순환,그리고식품산업의음모에서어떻게벗어날것인가-
왜현대인들은필요이상의음식을먹는걸까?과식을스스로통제하지못하는충동적이고강박적인행동의원인은무엇일까?이에대해미국식품의약국(FDA)국장을지낸의학박사데이비드케슬러는‘우리의생각과행동을조종하는어떤자극의힘’이존재한다고말한다.케슬러박사의신간《과식의종말》은일단먹기시작하면멈출수없는과식중독에걸린현대인들에게과연어떤일이일어나고있는지,그메커니즘을밝히고그들이어떻게음식섭취를조절할수있는지에대한대안을모색하는책이다.케슬러박사의날카로운분석과조사로완성된이책은체중때문에고민하는수백만명의사람들과,자신도모르는이유로끊임없이음식을찾는사람들이해답을찾을수있도록새로운통찰력과유용한수단을제공해준다.사람들이현재와같은섭식습관을가지게된이유에대해철저하고흡인력있으며완성도높은분석이돋보이는책이다.
이책이나오게된배경에는‘오프라윈프리쇼’가있었다.비만의이유와감량에관한주제로이야기를하는도중그프로그램에출연한한방청객은스스로통제할수없는자신의과식행동에대한실망과좌절,분노를토로했다.이출연자에공감한저자는무엇이이런종류의행동을유발하는지,과식을하면건강에안좋다는걸알면서도끊임없이먹는이유가무엇인지,초콜릿과자중독자인자신이과식에대한유혹에매번넘어갔던이유가무엇인지를알고싶었다.
과식욕구에영향을끼치는음식의세가지특징
미국식품의약국의국장을지내면서식품성분분석표를수정하고담배에대해일련의규제조치를발표하는등활발하게활동했던데이비드케슬러박사는현대인들이필요이상의음식을먹게함으로써과식중독과비만의악순환을일으키는주범으로설탕과지방과소금을지목한다.일부사람들의뇌는배가고프지않아도고당분고지방음식을찾도록길들여진다는것이다.그리고고당분,고지방음식이욕구와충동을강하게한다는증거를동물실험을통해증명해보인다.여기에서저자는음식의세가지특징이더많이먹으려는욕구에영향을끼친다고말한다.첫째는양이다.한덩이보다두덩이의음식에더만족하는법이다.둘째는보상을주는재료의농도로서,음식에설탕과지방이첨가될수록음식의매력은커진다.셋째는다양함이중요한역할을한다.슈퍼마켓음식의다양함도그렇거니와사람들은음식을불이나소리와같은외부신호와연관짓거나아이스크림에초콜릿칩을얹는것처럼감각을더하기도한다.또는대조되는맛이결합된음식(쓴초콜릿과자와달콤한크림등)이과식욕구를자극한다.
인간의식욕과식품산업에대한놀라운이야기들
케슬러박사는이책을쓰는과정에서유수한과학자들,의사들,그리고식품산업종사자들을만났다.《과식의종말》은사람들이어떻게섭식에대한통제력을잃었는지그리고어떻게그통제력을회복할수있는지에대해충격적인진실을밝히는책이다.케슬러박사는놀라운연구결과를우리앞에내놓으며,유명한식품회사에서광고회사,레스토랑체인,패스트푸드점에이르기까지사람들에게끊임없이음식을먹게하는산업들에대해논쟁이될만한시각을제시한다.
1)설탕,지방,소금은어떻게현대인들의뇌를점령하는가
고당분,고지방,고염분음식을먹을때우리뇌의기본세포인뉴런은자극을받는다.뉴런은보상을주는음식에반응을하면서전기신호를일으키고화학물질을분비하며이과정에서다른뉴런들과서로정보를주고받는다.이를가리켜뉴런들이‘감칠맛’에‘인코딩’된다고한다.감각자극들이뉴런을활발하게반응하도록만들면먹으라는메시지가더강렬해지고,사람들은더열심히자극을찾는다는것이다.
한편맛을비롯해사람들을유혹하는음식의여러특징에자극을받는뇌의뉴런들은오피오이드회로의일부분으로서이는맛의주요한‘쾌감체계’를구성한다.엔도르핀으로알려져있는오피오이드는뇌속에서분비되는화학물질로모르핀이나헤로인같은약과유사한보상효과를갖는다.따라서오피오이드회로가음식으로자극을받으면먹고싶다는충동을느끼게된다.이오피오이드회로들의조직이우리몸의쾌감중추를구성하고,이쾌감중추가소금,지방,설탕에반응해활성화된다.놀라운것은이러한뇌활동이음식그자체뿐만아니라음식이근처에있음을암시하는단서로도자극을받는다는사실이다.이단서들은사람들의관심을끌고행동을유발하는데,단서가도파민의분비를촉진하면도파민은우리를음식으로이끌고,음식을먹으면오피오이드가분비되며,도파민과오피오이드의분비는더많은음식을섭취하도록유도하는것이다.이러한‘조건반사자극’에따른과잉섭취는주로과체중,또는비만인사람들이공통적으로갖는특징이지만,누구에게나나타날수있는행동이다.
2)식품판매자들은어떻게소비자를현혹하는가
소비자의판단을흐리게하는것은비단광고뿐이아니다.소비자들은음식에들어있거나음식위에얹혀있는재료에현혹되기도하며스스로를기만하기도한다.브로콜리를좋아한다고말하지만,정말로좋아하는것은기름에튀기고치즈토핑을얹은브로콜리며,바삭바삭한포테이토칩을좋아한다지만,정말로마음을끄는것은지방과소금인식이다.식품개발자들은이러한소비자들의인식부족을십분활용한다.식품회사는해당식품에설탕과지방이얼마나들어있는지를성분분석표에정확히표시하지않으며소비자들이알아보기어렵게표시한다.만일어떤식품에설탕이가장많이함유되어있다면성분분석표의가장윗줄에적어야하지만,여러종류의감미료가들어있으면성분분석표의아랫부분에표시하는것이가능하기때문에식품회사는세가지종류의설탕을넣어설탕을분석표맨위에적지않게만드는것이다.
뿐만아니라소비자의충동을자극하기위해여러요소를제품에첨가한다.그래야소비자는처음먹을때나여러번반복해서먹을때모두맛있어하고마음에든다고한다.이중의식감(겉은단단하고안은달콤하면서부드러운초콜릿캔디),특별한맛(강한맛이나는소스),혹은이중의맛(달콤하면서도동시에톡쏘는맛)처럼독특한감각특징을지닌제품을만드는것이다.
또한식품회사들이음식에맛을더하기위해사용하는무기가운데중요한것은화학향료다.가령미국의데이비드마이클앤컴퍼니에서는기본고기에화학물질을첨가해고기를그릴에굽고,찌고,태우고,구운맛을낼수있으며,버터플루라고하는버터맛액체를사용하기도한다.이재료450그램은진짜버터20킬로그램이상사용한효과를낸다고한다.이러한예는수없이많다.설탕,지방,소금이라는기본적인재료에인공화합물을더하는방법으로식품회사들은새롭고자극적인식품을생산한다.그럼으로써식품의유효기간을연장하고가격을낮추는효과도거두고있다.
3)과식과비만의악순환을어떻게끊을것인가
도처에음식단서들이넘치는세상에서맛있는음식의유혹을완전히피하는것은불가능하다.그러나케슬러박사는음식이뇌에게보내는초대장을거절하는방법에관해행동심리학과인지심리학논문에근거해습관을바꾸는능력을키울것을제안한