발효식품의 세계 (세계 소울 푸드가 한 자리에)

우리 조상들의 지혜가 담겨있는 발효식품은, 먹는 이의 조상의 넋 까지도 전해주는 소울 푸드(soul food)로 사람들 자신만이 간직하고 있는 아늑한 고향의 맛을 말합니다.
우리의 식탁에서 빼 놓을 수 없는 김치, 장, 젓갈, 식초, 술 등의 발효식품은, 과거에는 가정에서 절기마다 직접 만들어 먹었습니다만 지금은 사회 환경이 변화하면서 대량 생산 또는 산업적 생산을 통해 새로운 부가가치를 갖게 되었습니다.

삼국 사기에 폐백 품목으로 간장, 된장을 사용한 기록이 있으며, 고려사에는 장류가 굶주린 백성을 위한 구휼식품으로 이용되었고, 증보 산림경제에도 장 담그기, 메주 담는 법 등이 자세히 수록되어 있습니다. 또한 우리들이 ‘밥도둑’으로 불러온 젓갈은 어패류의 근육이나 내장 따위에 식염을 가하여 알맞게 숙성시킨 우리 전통의 발효식품입니다. 뿐만 아니라 예로부터 젓갈은 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 이용 되어 왔습니다.

이와 같이 우리 음식이 갖고 있는 맛의 비밀은 바로 발효식품 속에 있습니다. 요즘 입맛이 서구화되고 특히 100세 시대가 도래하면서 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 지금 발효식품은 미래가치를 더욱 인정받으며 발전 가능성이 무한하다 하겠습니다.
필자들은 한국음식 맛의 기본인 발효식품이 모든 사람들의 건강을 책임질 수 있는 기초 식품으로, 급변하는 현대의 많은 분들에게 발효식품의 정보를 쉽게 접하고 쉽게 만들어 건강을 책임지는 일 뿐 아니라 선조들의 음식문화 유산을 후손에게 대물림 할 수 있는 큰 디딤돌 역할을 할 수 있기를 기대합니다.