해산물 가스트로노미 : 일본 최고 셰프 5인의 신감각 미식 탐구

시바타쇼텐

엮음:시바타쇼텐
일본출판사로,음식과관련된서적으로주로출판한다.

역자:용동희
서강대학교화학공학석사,경희대학교조리외식석사를취득한후각종잡지와신문에요리관련글을연재하며활발히활동중인요리연구가겸푸드스타일리스트이다.KBS국제방송에서일본에한국요리를소개하는코너를진행했으며,일본인대상한국요리강좌및대학과문화센터등에서요리강의를하고있다.지은책으로는《요리는사랑이다》,《감동의도시락』,《매일먹는국,찌개》,《만들어놓으면든든한밑반찬》등이있으며,요리어플리케이션으로는'도시락시리즈5종','이유식시리즈3종',번역서로는《샐러드샐러드샐러드》등이있다.

CONTENTS

시작하며
이책을보는방법/레시피를볼때주의할점/용어해설

PROLOGUE
TAKAHIROINOUE/HIROKIYOSHITAKE/KAZUHIROINOUE/KAORUAIHARA/SEIICHIHONDA

1.TAKAHIROINOUE[pesceco]
멸치젓과고구마타르틀레트/물결처럼퍼지는풍미_쑤기미와쌀샐러드/간바「가메타키」
겨울밭에서_시금치와털탑고둥/게살소면/굴과당근/보리새우라비올리/오징어와홍심무
성게와밭미나리라비올리/초여름밭에서_주키니와쥐치샐러드/문어꽃다발/보리새우초목찜
Fish&Ham/산과바다_바위굴/오징어소면/점수구리/흑대기와유채/전복

2.HIROKIYOSHITAKE[RestaurantSola]
순무와꽃게/흰꼴뚜기와셀러리악/굴과배추/은밀복과순무/이리리솔레/연어알스틱
방어햄과황금순무/송아지와가리비/붕장어와푸아그라/보리새우와해가리비,은행튀김,바바루아
왕우럭조개,홍합,바지락/랍스터,라디치오,화이트아스파라거스/가리비,스트라차텔라,초록사과
연어,빨간피망,노란파프리카/문어,토마토,생햄,치즈/화살꼴뚜기와노란주키니
도도바리와만간지고추/참치와여름채소

3.KAZUHIROINOUE[RestaurantUOZEN]
털게,버터넛스쿼시/화살꼴뚜기타르타르/사도굴아이스크림/아귀프로마주드테트
사도모란새우돌가마구이,번크림/사도명주매물고둥,자연산땅두릅/산천어와염소젖세르벨드카뉘
뱅어,고수,사도귤/홍송어와산채갈레트/산채와참돔바푀르/참치트리파브로셰트/은어비스크
바위굴,유바/북쪽분홍새우,다시마,옥살리스,고시히카리샐러드/창꼴뚜기돌가마구이,완두프랑세즈
광어돌가마구이,발효토마토,머위꽃줄기피클/사도전복시베

4.KAORUAIHARA[Simplicite]
이리와오징어먹물/훈제정어리/이카메시/도다리와카레/게와아미노산/삼치와돼지감자
복어와백합뿌리/작은화살꼴뚜기와땅두릅/굴/시라스와화이트아스파라거스/4년산가리비
보리새우소금가마구이/소라부르기뇽/붕장어와오이/까막전복과블랙트러플/자바리앙슈아야드
삼치,바지락,파래/갈치뫼니에르

5.SEIICHIHONDA[ZURRIOLA]
정어리코카/부드럽게삶은문어,먹물칩과피키요고추크레마/브란다다부뉴엘로
아귀간콩피타도,카피르라임머랭/찬구로수플레/매오징어와갈색양파플랑,그릴양파콩소메부티파라네그라를채운화살꼴뚜기,걸쭉한먹물소스/가다랑어아라브라사/랍스터쿠라도
아몬티야도로찐모란새우,모란새우와소브라사다에멀션/라드향을입힌랑구스틴,따뜻한비나그레타장어숯불구이와아로스아반다/실꼬리돔플란차,사프란콩소메,판체타와창꼴뚜기를채운주키니꽃고토열도의자연산자바리아도바도/홋카이도산홍살치수켓/옥돔비늘구이,카레풍미바스크시드라소스

상세레시피

지금일본에서가장주목받는,
해산물전문셰프5인의신감각미식탐구!

입맛을깨우는스타터부터계절을알리는전채와
해산물고유의맛을살린메인까지,
계절감과독창성이살아있는
87가지신감각해산물요리를소개한다.

★이책에서소개하는해산물요리는!

1.해산물에초점을맞춰서,다양한식재료로만든요리.
2.프렌치,이탈리안,스패니시등서양요리를베이스로하지만,장르나틀에얽매이지않는독창적인요리.
3.해산물고유의맛과개성을살린요리.
4.지방가스트로노미의가능성과지속가능성을탐구하는요리.

★5인의셰프가들려주는해산물에초점을맞추는방법

“이지역에서만맛볼수있는,「로컬푸드」를추구한다”
_pesceco·TAKAHIROINOUE

“직관적으로맛보고즐길수있는,「알기쉬운맛」을추구한다”
_RestaurantSola·HIROKIYOSHITAKE

“테마는「사냥,고기잡이,자연」.접시위에서생명력을맛본다”
_RestaurantUOZEN·KAZUHIROINOUE

“「숙성」을통해프렌치요리의재료로서,가능성을넓힌다”
_Simplicite·KAORUAIHARA

“해산물의진가를살리는,가열방법에대한끊임없는탐구”
_ZURRIOLA·SEIICHIHONDA