식품의 가치

최낙언

저자:최낙언
서울대학교와대학원에서식품공학을전공하고,1988년부터2016년까지해태제과,서울향료,시아스같은식품회사의연구소에서근무했다.그러던2009년,첨가물과가공식품에대해세간의사이비지식을사실인양다루면서매도하는TV프로그램에충격을받고식품공부를다시시작하였다.개인블로그‘www.seehint.com’을만들고,식품에얽힌모든이슈를정리하기시작했다.정답은없어도자연과학에힌트는많을것이라는기대를가지고자료를찾고정리해보니식품문제는품질의문제가아니라양의문제라는확신이들어서책을쓰기시작했다.처음에는식품에얽힌오해와불량지식에대한글을많이썼는데그동안오해가상당부분해소된것같아지금은맛에관한책을많이쓰고있다.
저서로는『불량지식이내몸을망친다』,『GMO논란의암호를풀다』,『진짜첨가물이야기』,『식품에대한합리적인생각법』등과맛과식품의원리를주제로한『맛의원리』,『맛이야기』,『향의언어』,『감각·착각·환각』,『내몸의만능일꾼,글루탐산』,『생존의물질,맛의정점소금』,『요리의방점,경이로운신맛』,『커피공부』,『물성의원리』,『물성의기술』등이있다.

Prolog:양으로풀어보는식품의가치…04

PartI안전에대한걱정은내려놓자

1장.식품의안전:왜이리불안해할까?…16
1.식품에관한관심과불안은숙명인지모른다…17
1)음식이중요한만큼관심도많다
2)내가먹을것을남에게맡겨야하니불안하기쉽다
2.위험정보는넘치고그것을판단할지혜는빈약하다…26
1)세상에안전을증명하는기술은없다
2)파편화된정보속에길을잃은현대인
3.세상에불안전문가는넘쳐도안심전문가는없다…32
1)불안을판매하는것은쉽고장사도잘된다
2)안전을말하는것은보상은없으면서위험만크다
4.식품회사는소비자설득을포기한지오래되었다…40
1)식품회사는이슈가터지면소나기만피하려한다
2)내가식품을다시공부하고책을쓴이유
2장.식품의안전:걱정할이유가없다…46
1.우리보다안전한식품을먹는나라도없다…47
1)완벽하지는않지만가장안전한편이다
2)규제를강화한다고안심이증가하지는않는다
3)절대안전의추구가오히려위험을키울수있다
2.내몸은손상에대비하여설계되었다…60
1)각각의세포마다매일100만번의손상을받는다
2)어설픈과학보다우리몸이똑똑하다
3.우리가모르는기적의건강비결따위는없다…67
1)평범한일상이행복이고건강이다
2)유행하는건강법은2년을넘기기힘들다

3장.식품의가치:위험도과장되고효능도과장되었다…72
1.식품이지나치게신비화되었다…73
1)여왕벌이오래사는진짜이유
2)식품은다양한분자의총합일뿐이다
2.자연과천연식품에대한착각을버리자…83
1)산좋고물맑은시골로이사하면장수할까?
2)홍콩이2013년이후세계최장수국가가되었다
3.건강과장수식품에대한환상을버리자…94
1)장수촌과자연식품의신화는조작된것이다
2)인간은이미포유류중에서는특별히오래사는편이다
4.항암식품에대한기대와발암물질의공포를버리자…103
1)암의주범은따로있다
2)암을치료하는기적의식품은없다

PartII가치를평가하려면양부터확인하자

4장.왜모든다이어트는실패할까?…120
1.미국은좋은성분따지다비만만증가했다…121
1)미국인만큼의사말을잘따른나라도없다
2)몸에좋다는건강식품과영양제도가장많이먹는다
2.식품의최대문제는과식으로인한비만문제다…132
1)우리는매년300㎏을과식한다
2)좋은음식의과식보다나쁜음식을소식하는것이건강에좋다
3.음모론은백해무익하다…138
1)식품회사가담배회사만큼나쁘다고요?
2)소식이건강에도환경에도좋다

5장.독과약은하나다,양이결정한다…156
1.독과약은하나다,양이결정한다…157
1)가장칭송받는미네랄이현대판사약으로쓰일수있다
2)성분에따라독이되는양만다르다
3)독과약은그물질이아니라활용하는시스템이결정한다
2.안전한불과위험한불이따로있을까?…169
1)전자레인지괴담이잘통한이유
2)낯선불에대한두려움의역사
3.방사능이슈도양으로풀면생각보다단순하다…178
1)미량의방사능도위험할까?
2)안전을감각적으로판단하면안되는이유
4.한국인이GMO때문에온갖질병에걸렸다고요?…198
1)GMO는성과는초라하고불안감만대단했다
2)왜GM작물이내뿜는GM산소는걱정을안할까?
5.거짓말의끝이알권리인가?…215
1)표시사항이늘수록안심도늘어날까?
2)틀린것을바로잡을의무는누구에게있을까?

6장.양만확인해도거짓말이금방드러난다…223
1.뻔한패턴의식품거짓말에속지않는방법…224
1)체험담만가득하고통계적수치는없다
2)거의유일한판단기준이천연인가합성인가뿐이다
3)생소하면무작정위험하다고한다
2.불안장사꾼에게는몹시나쁜태도가있다…243
1)논리에서밀리면알수없다고한다
2)비싸면숭배하고,가격이낮아지면평가마저저렴해진다
3.첨가물에대한축적성과복합작용이라는거짓말…254
1)첨가물은식품에첨가하라고만들어진물질이다
2)첨가물이위험하다고?식품만큼안전한것도많다
3)첨가물이점점몸에쌓인다는축적성괴담
4)알수없는복합작용을한다는괴담
5)식품첨가물은식품을공부하기가장좋은수단

PartIII과학으로이해하고문화로소비하자

7장.식품의영양적가치:과잉이만든혼돈…278
1.식품자체는생각보다단순하다…279
1)식품은분자일뿐이고의미는내몸이결정한다
2)우리가먹는것의50%이상은포도당이란1가지분자다
3)식재료는생각보다단순해지고있다
2.슈퍼푸드라는거짓말…293
1)슈퍼푸드를먹으면슈퍼맨이될수있을까?
2)비타민이란이름이만든허구적명성
3)천일염에미네랄이풍부하다는거짓말이통하는이유
4)항산화제가내몸의산화를막을것이라는헛된기대
3.좋은콜레스테롤이따로있다는거짓말…317
1)동물들이힘들게콜레스테롤을합성하는이유
2)콜레스테롤보다억울한분자도드물다

8장.식품의기호적가치:맛보다중요한것도없다…324
1.좋은식품이란무엇일까?…325
1)이상적인식품이란무엇일까?
2)왜포유류의젖성분은완전히제각각일까?
2.음식의가치는시간에따라변한다…332
1)다이어트,소화가안되는식품이좋은식품일까?
2)치아,더부드러운음식이좋은음식일까?
3)면역,더깨끗한음식이더좋은음식일까?
3.음식은행복해야한다…342
1)음식의가치는고작안전이나영양이아니다
2)맛은평생유지되는유일한즐거움이다

9장.무병장수의꿈?유전자에답이있다…348
1.내몸의항상성과다이어트의꿈…349
1)모든다이어트가실패하는이유
2)과체중이오히려장수하는이유
2.활성산소와무병장수의꿈…355
1)자연에는영원히사는것도있다
2)우리의질문이잘못된것이아닐까?
3.미생물,식품의최대위험은식중독…367
1)왜슈퍼박테리아는지구를정복하지못할까?
2)생명체는진화가아니고퇴화가기본모드이다
4.갈수록늘어나는알레르기와면역질환…381
1)지금까지육종은생산성향상이주목적이었다
2)불필요한유전자만제거해도품질을높일수있다

마무리:거꾸로알고있는것이라도바로알자…390
감사의글…397
참고문헌…399