천연 발효식품: 세계 편 (슬로푸드 건강법 | 개정판)

산도르엘릭스카츠

지은이:산도르엘릭스카츠(SandorEllixKatz)
스스로를'발효예찬론자'라부르는산도르엘릭스카츠는뉴욕에서태어나현재테네시주의수목이우거진언덕에세워져있는쇼트마운틴에서살고있다.발효식품에대한카츠의열정적인관심과애정은그로하여금발효식품을직접요리하는차원을넘어서세계각국의발효식품을실질적으로배우고연구하는단계로까지나아가게만들었다.그는직접발효식품을만들어주변사람들과나누어먹으면서발효식품의효용성과가치를알리는발효식품전도사로활동하고있다.나아가느리게사는삶의중요성과식품의생명력을품고있는밭의소중함을일깨우면서발효식품의무한한영양학의세계로우리를이끌어준다.지은이는오래전에HIV(에이즈)에감염되었지만지금까지도발효식품을만들어먹으면서건강하게살아가고있다.  

옮긴이:김소정
대학에서생물학을전공했고과학책과역사책을즐겨읽는번역가다.과학과인문학을접목한책을많이읽고소개하고싶다는꿈이있다.『길위의수학자』,『만물과학』,『원더풀사이언스』,『위대한전환』,『미친연구위대한발견』,『닐스보어』,『커져버린사소한거짓말』외50여권을번역했다.여가시간에는독서회와번역스터디에나가서여러사람과함께공부하며,글쓰는법을새롭게익히려고노력하고있다.  

이책에실린발효식품목록
추천사_문화는배양되는것,발효되는것이다
감사의글_발효에대한열정이식지않기를기대하며
들어가기전에_내가발효맹신주의자가된이유
일러두기

Chapter01_맛과영양이살아숨쉬는생명의세계,발효균르네상스
Chapter02_발효의비밀을푸는열쇠,배양이론
Chapter03_획일적인문화에저항하는,발효식품의생명력
Chapter04_미생물과공생하는행복한경험,배양균관리하기

Chapter05_소금이맛과발효를결정하는열쇠,채소발효식품
●떼찌(에디오피아식벌꿀술)●자우어크라우트(독일양배추발효식품)
●슈크루트프로마주룰라드(지우어크라우트에치즈를올린음식)
●소금이없는혹은저염자우어크라우트●포도주자우어크라우트
●짠맛이나는씨앗으로만든자우어크라우트●해초자우어크라우트
●자우어뤼벤(독일순무자우어크라우트)●사탕무자우어크라우트
●보르시치(동유럽사탕무자우어크라우트죽)●배추김치(한국전통발효식품)
●뿌리김치●과일김치●오이피클●혼합채소피클●마늘소금절임
●피클국물●쌀겨절임(일본전통발효식품)●군드루(네팔녹새채소발효식품)

Chapter06_콩단백질과영양분의효과적인흡수를돕는,콩발효식품
●짠된장(일본대두발효식품)●단된장(일본대두발효식품)●된장국
●된장.타히니스프레드●된장장아찌와타마리●템페(인도네시아대두발효식품)
●동부.귀리.해초템페●브로콜리와무를넣은매콤달콤한템페●템페로이벤샌드위치
●도사와이들리(인도남부의발효빵)●코코넛처트니(인도남부의양념)

Chapter07_칼슘과유산균의보고,유제품발효식품
●요구르트●라브네(레바논의요구르트치즈)
●라이타와차치키(인도와그리스의요구르트소스)●키시크(레바논의요구르트밀발효식품●슈라바트알키시크(레바논의키시크수프)
●타라와케피어(티베트발효식품)●드로웨쿠라(티베트타라.메밀팬케이크)
●버터밀크●파머치즈●레닛치즈(응유효소로만든치즈)●고구마플라이(유장발효식품)
●채식주의자를위한우유대체식품(호박씨유케비어,두유,해바라기사워크림)

Chapter08_생명의양식,문명화의상징,빵과팬케이크
●사워도원종만들기●사워도원종간직하기●곡물재활용빵만들기
●양파.캐러웨이호밀빵●펌퍼니클(검은호밀빵)●존넨블루멘케른브로트(독일해바라기씨빵)
●칼라(이스라엘전통빵)●곡물싹틔우기●인제라(에디오피아스펀지빵)
●땅콩고구마스투●알래스카개척자들의사워도핫케이크
●로즈마리.마늘.사워도.감자팬케이크●참깨.쌀.사워도크래커

Chapter09_발효시킨곡물로만든,죽과음료
●닉스타밀화옥수수(중남미에서많이쓰는고온알칼리처리방식)
●거-노-헤-너(체로키족옥수수음료)●옥수수빵●다문화옥수수푸딩
●포리지(통곡식을발효시켜만든죽)●오기(아프리카기장죽)
●귀리죽●감주(쌀발효음료)●감조.코코넛밀크푸딩
●크바스(빵을발효시켜만드는러시아음료)
●오크로슈카(크바스를이용해서만드는러시아수프)
●레주벨락(곡식을싹틔운국물을발효시킨음료)●콤부차(러시아홍차버섯발효음료)

Chapter10_곡물을넣지않는,발효음료
●천연사과주●여러형태로만들어먹는떼찌●엘더베리와인●플라워와인
●생강샴페인●사과주2●감.사과.벌꿀술●과실주앙금수프●진저비어

Chapter11_곡물로만드는,발효음료
●보우자(고대이집트맥주)●창(네팔의쌀술)
●맥아추출물로만든맥주●발아시킨혼합곡물로만든맥주

Chapter12_살균,해독작용이탁월한최고의발효식품,식초
●와인식초●사과식초●비나그레데피냐(멕시코파인애플식초)●과일찌꺼기식초
●슈러브●스위첼(식초를이용한음료)●서양고추냉이소스●우려낸식초들
●딜리빈식초절임●비네그레트(식초를이용한샐러드드레싱)

Chapter13_생명을순환시키고토양을비옥하게만드는발효배양균의재생

참고문헌
찾아보기

●저자산도르엘릭스카츠가10년간‘슬로푸드건강법’을몸소실천해온천연발효식품에관한이야기와발효식품만드는법을담은책.에이즈환자였던저자는직접‘발효식품’을만들어먹으면서지금도건강하게살아가고있다.
●발효식품에대한저자의열정적인관심과애정은발효식품을만드는차원을넘어서세계각국의발효식품을배우고연구하며,발효식품의효용성과가치를알리는발효식품전도사로활동하고있다.
●세계천연발효식품들을크게7가지범주로분류,정리？채소발효식품？콩발효식품,？유제품발효식품？빵과팬케이크？발효시킨곡물로만든죽과음료？곡물을넣지않는발효음료와곡물로만드는발효음료？식초에이르기까지다양한세계천연발효식품을총망라했다.
●전세계의천연발효식품의문화적,영양학적가치를규명한보고서.느리게사는삶의중요성과식품의생명력을품고있는밭의소중함을일깨우며발효식품의무한한영양학의세계로이끈다.
●가공식품이인체에얼마나피해를끼치는지설명하고영양파괴와산업화로인해위기를맞고있는음식문화의대안으로서의생명의음식인발효식품이얼마나긍정적인영향을미치고있는지소개한다.

천연발효식품으로빚어낸생명의힘을
내몸안에담는다!
인류문명이싹트던그순간부터우리가먹고마시는음식의맛과향을오래보존하고영양분을높이기위해빵,커피,초콜릿,맥주,와인,치즈,된장,요구르트,자우어크라우트와같은다양한발효식품을만들어왔다.발효식품속에는미생물들이거의활동하지못하는가공식품과달리다양한미생물들이살아숨쉬면서활발하게활동하고있다.
이책에는세계천연발효식품의다양한역사와각국의발효식품의문화가고스란히담겨있다.그야말로발효식품문화의보고서인셈이다.그리고지금까지소개된그어떤발효식품의요리책보다이해하기쉽지만그렇다고단순한요리책이아니다.인류역사와함께해온발효식품의문화적의미와발효식품의원리를밝혀낸과학적노력을정리하고,인류문명의성장과정을통해밝혀진발효식품의식품영양학적가치를규명하며,또한가공식품의등장으로식품의영양파괴를불러온대량생산,산업화에대한반론을제기하는문화보고서이다.
또한에이즈환자이며쇼트마운틴에서공동체생활을하는저자가10년에걸쳐진행해온발효식품에대한개인적인연구와생생한체험을담은자전적인기록이다.에이즈환자였기에영양가있는음식을먹는일이중요했고,발효식품이몸에풍부한영양을공급한다고믿었던그는건강을위해‘천연발효식품’을즐겨먹었다.물론발효식품을먹어도에이즈가진행되는것을막지는못하지만발효식품은영양이풍부할뿐아니라몸에해로운유기체들을막아주고면역력을높여주기때문에저자는지금도건강하게살고있고몸의회복력도향상되었으며또한발효식품에대한남다른애정을갖게되었다.발효식품은생명의음식으로건강에도좋고만드는방법도간단하며맛있기까지해즉석식품과서양식식단에밀렸던발효식품을식탁의중심에세우는것이건강한삶을살아가는비결임을깨닫게해줄것이다.

맛과영양이살아있는자연식품의재발견,
천연발효식품

발효식품은음식의보존기간을늘리고,소화하기쉬운형태로바꾸며,영양분을훨씬더풍부하게만드는발효식품의역사는인류의역사만큼이나오래되었다.음식을부드럽고달콤하게만들기위해땅에구멍을파고카사바를던져넣는열대지방에서부터아이스크림처럼흐물흐물한상태가될때까지생선을묵혀서먹는북극지방에이르기까지발효식품은몸을건강하게만들고,까다로운입맛을사로잡는훌륭한음식으로대접을받아왔다.

식품을발효시키는목적은맛과향,저장성을증진시키기위한것이며,이러한발효식품의기능을과학적으로해석해내는시도가지속적으로이루어지고있다.우리나라의전통적인발효식품은장,김치,식초,식혜,술등이있으며,서구적인식습관의유입으로요구르트나치즈같은유제품,와인등도요즘부쩍인기를끌고있는발효식품이다.얼마전TV에서방영된다큐멘터리한편때문에요즘발효식품에대한관심이높아지고있다.특히사람들의관심을끌었던내용은발효식품이장기능을좋게하는‘정장작용’이탁월해소화흡수력을높여주고각종생활습관병으로부터우리몸을지켜준다는사실이다.

책에서는다양한세계천연발효식품들을크게7가지범주로분류하여정리했는데,？채소발효식품？콩발효식품,？유제품발효식품？빵과팬케이크？발효시킨곡물로만든죽과음료？곡물을넣지않는발효음료와곡물로만드는발효음료？식초에이르기까지다양한세계발효식품을총망라했다.게다가이책에실린100여가지에가까운발효식품레시피의대부분이저자가직접만들어먹어본것이라는사실에서발효식품에대한그의열정을느낄수있다.

우리의일상생활에서매일다양한발효식품을섭취하는것이건강을지키는지름길이며,획일화되고규격화되는식품산업의폐해에서벗어나지역과민족고유의음식문화를지키고환경을살리는최소한의실천지침가운데하나라는게이책이전하는메시지다.따라서세계음식문화에대해서관심이있고,식품이건강에미치는영향력을알고싶은사람이라면한번쯤관심을갖고읽어볼만한가치가있는책이다.