Anti BREAD STALING 빵의 노화를 늦추는 다양한 테크닉과 레시피 (양장본 Hardcover)

수분을 머금어 촉촉하고 부드러운 갓 구운 빵. 하지만 시간이 지나면서 점점 푸석해져 맛도 상품성도 떨어지게 된다. 이 책은 이러한 ‘빵의 노화’를 최대한 늦춰 오래도록 신선한 상태를 유지할 수 있는 다양한 테크닉을 담았다.
파트 1에서는 다양한 탕종을 정확하게 만드는 포인트와 탕종 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 탕종을 사용하면 빵 반죽의 수분량을 높일 수 있고, 굽는 과정에서 수분 이탈을 막아 수일이 지나도 촉촉한 상태로 유지할 수 있다.
파트 2에서는 다양한 비가를 정확하게 만드는 포인트와 비가 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 이탈리아식 사전 반죽이라고 할 수 있는 ‘비가’를 사용하면, 유산균의 개체 수를 증가시켜 빵을 더 촉촉하게 유지할 수 있다.
파트 3에서는 르방을 만들고 리프레시하는 방법과 르방 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 르방을 사용하면 발효 시간을 길게 유지하는 과정에서 만들어지는 젖산균을 통해 반죽의 pH를 낮춰 구워진 빵 속 수분을 오랫동안 유지해 빵의 노화를 늦출 수 있다.
파트 4에서는 찐 감자, 커스터드, 팥 앙금 등 반죽의 수분 보유력을 높이거나 구워져 나온 빵의 촉촉함을 오래 유지하는 데 도움을 주는 다양한 재료들을 설명하고, 이를 활용한 레시피를 소개한다.
또한 반죽의 수분율을 90%까지 높인 고수율 빵, 구움색을 최소화해 하얗게 만드는 빵, 요즘 다시 유행하고 있는 현대적인 조리빵, 유행을 타지 않는 스테디셀러 식사빵, 속재료를 쉽게 채울 수 있는 포켓 브레드, 구움과자처럼 작고 예쁜 디저트 빵 등 상품성 높은 레시피만을 엄선해 담은 것 또한 이 책을 꼭 봐야 할 중요 포인트다.